Zur Untersuchung des Einkaufsverhaltens bei Backwaren und der Einstellung zum Thema Bäckerhandwerk auf Konsumentenseite wurden im März 2020 in einer bevölkerungsrepräsentativen Befragung, die auf umfassender Literaturrecherche und qualitativen Vorstudien basiert, 2.501 Teilnehmer aus Deutschland befragt. Demnach suchen 54 % der Befragten eine Bäckerei als Haupteinkaufsstätte für Backwaren auf. Hier werden als am häufigsten gekaufte Produkte Brötchen und Brote und als durchschnittliche Ausgaben pro Woche ca. 13 € angegeben. Die restlichen 41 % der Befragten verteilen sich hauptsächlich auf verschiedenen Formate des LEHs.
Zwischen diesen beiden Hauptgruppen der Backwareneinkäufer können signifikante Unterschiede festgestellt werden. Während im Bereich Einkaufsmotivation LEH-Kunden vorwiegend durch Faktoren wie dem Preis und der Vereinbarkeit aller Einkäufe an einem Ort geprägt sind, stellen bei Bäckereikunden auch hedonistische Faktoren wie der Spaß am Backwareneinkauf oder auch die Unterstützung des Fortbestandes des Backwaren-Geschäftes wesentliche Faktoren dar, die die Einkaufsstättenwahl bestimmen. Darüber hinaus ist auch die Wertschätzung des Bäckerhandwerks bei Bäckereikunden signifikant höher ausgeprägt. So würden 78 % der befragten Bäckereikunden darauf achten, dass die gekauften Backwaren aus handwerklicher Herstellung stammen. Zudem geben 95 % der Bäckereikunden an, dass sie bereit seien für handwerkliche Produkte mehr Geld auszugeben als für industriell hergestellte, sowie dass ein Wunsch nach mehr Backwaren aus handwerklicher Produktion bestehe.
Bei einem Vergleich der Qualität von industriell und handwerklich hergestellten Backwaren stellt sich heraus, dass lediglich etwa ein Viertel der Bäckereikunden diese als gleichwertig empfinden, unter den LEH-Kunden jedoch ca. zwei Drittel. Diese Ergebnisse werden im weiteren Vorgehen mit den Resultaten der Befragung der Handwerksbetriebe konfrontiert und Handlungsempfehlungen abgeleitet.