In Deutschland gibt es insgesamt rund 1.000 Hofkäsereien, von denen in etwa 70 % Bio-Betriebe sind. In der handwerklichen Käseherstellung treten im Käse vermehrt durch Clostridien verursachte Spätblähungen als Produktfehler auf. Clostridien sind anaerobe Mikroorganismen, deren vegetative Zellen und Sporen über Erde und Grassilage auf die Zitzenhaut der Kühe gelangen und so weiter in die Rohmilch übertragen werden können. Der Käsefehler verursacht infolge einer Buttersäuregärung eine Fehllochung und einen atypischen Geschmack. Bei starken sensorischen Veränderungen gelangen die Käse nicht in die Lebensmittelkette, sondern werden entsorgt.
In der industriellen Käseherstellung werden Clostridiensporen mechanisch durch eine Entkeimungsseparation der Milch bei Temperaturen von 55 - 60 °C reduziert. Handwerkliche Kleinbetriebe haben sich vor allem auf die Rohmilchkäseherstellung spezialisiert, bei welcher die Milch jedoch nicht über die Gewinnungstemperatur von ca. 40 °C erwärmt werden darf. Damit ist das gängige Verfahren der Entkeimungsseparation nicht ohne verfahrenstechnische Anpassungen anwendbar. Zusätzlich zum mechanischen Trennverfahren arbeiten konventionelle Betriebe mit Zusatzstoffen wie Nitrat, Nisin oder Lysozym. Sie verhindern das Auskeimen der Clostridiensporen im Käse. Diese dürfen in der ökologischen Käserei bei der Käseherstellung nicht eingesetzt werden, da sie nicht in der Positivliste der Verordnung (EG) 889/2008 gelistet sind. Somit stehen aktuell für die biologische handwerkliche Herstellung von Käse weder die mechanischen noch die chemischen Verfahren zur Verfügung. Ziel dieses Projektes ist folglich die Entwicklung eines Verfahrens, das eine Entkeimungsseparation der Milch im kontinuierlichen Durchfluss unter den geforderten Bedingungen ermöglicht.
Mit diesem Forschungsprojekt werden regional produzierende, handwerklich arbeitende Käsereien dabei unterstützt, ein hochqualitatives und sicheres Lebensmittel unter Verzicht auf den Einsatz von Zusatzstoffen herzustellen. Im Projekt soll ein mechanisches Verfahren zur Milchentkeimung in Modulbauweise entwickelt werden, bei welcher die Separation der Clostridiensporen bei einer Milchtemperatur von ca. 40 °C möglich ist. Geringere Produktverluste tragen zu einer Erhöhung der Nachhaltigkeit und damit zur ökonomischen Stärkung handwerklicher Käsereien bei. Dies fördert die Konkurrenzfähigkeit handwerklich produzierender Käsereien.